花生制品不仅营养价值高，还具有诱人食欲的花生香味，在国内外很受消费者欢迎。在众多的花生制品中，花生酱以其细腻的口感、浓郁的花生风味及良好的加工性能而颇负盛名。花生酱的用途广泛，既可直接用作中、西餐涂抹食品的佐料，也可用作烹调用调味品，还可用于制作糕点、小食品的馅料，市场需求量大。以下介绍一种花生酱的加工技术。

1、产品特点：花生酱具有较高的营养价值，有独特的风味，是人们喜欢的食品。

2、主要原料：花生米95%、白砂糖2%～3%、盐0.5%、维生素E0.05%，健鹰牌花生酱稳定剂RJ1.7%～1.9%，花生油或菜籽油适量。

3、工艺流程：

花生仁→烘烤→冷却→去皮→过筛→挑拣烂仁→初磨浆→精磨浆→均质化→罐装→冷却→成品

4、制作要点：

（1）    将花生仁烘烤到160℃，保持40min～60min，要求花生仁颜色内外一致，无焦糊现象；

（2）    冷却、过筛：花生仁烘烤后迅速出料，尽快摊晾或吹冷风冷却，花生仁冷却后，再用去皮机去皮，过筛，使子叶与胚芽分离；

（3）    磨浆：把分离出的子叶放入磨中进行磨浆，第一次粗磨，磨成中等细度，第二次细磨，磨成精细爽滑的成品，在第二次磨浆时加入2%～3%的白砂糖、0.5%盐和0.05%维生素E；

（4）    均质化：在搅拌罐里，将花生酱加热到60℃～70℃，再加入溶解好的健鹰牌花生酱稳定剂（按照酱体产品总量的1.7%～1.9%使用，用少量水将稳定剂加热溶化），然后加入到花生原酱中搅拌均匀，混合拌匀；

（5）    装罐、冷冻：把花生酱装入罐中，然后迅速冷却，3～8℃低温静置储存24～48小时后，装即可。/刘玲